Tratamiento de las achuras, lengua, corazon, higado

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Lengua

Se deben elegir turgentes, de color parejo, sin cortes profundos. No conviene fresarlas, porque se altera su consistencia.

Tratamiento de la lengua
1. dejar en remojo con agua fría acidulada (agua con vinagre o limón) por aproximadamente 2 horas, a efectos de limpiarla.
2. lavar bien, colocarla en una cacerola con agua fría y llevar a fuego hasta que rompa hervor, retirar y escurrir.
3. sumergirla en un fondo o caldo corto y llevar a fuego hasta que rompa hervor, bajar la temperatura y mantener a punto mijoter por aproximadamente 90 minutos (pinchar la lengua, cuando sus jugos estén trasparentes y sus fibras tiernas apagar el fuego). Una vez cocida dejar entibiar en su propio fondo o caldo de cocción.
4. retirar y hacer un corte superficial longitudinal sobre su piel, sin dañar la carne. Pelar con cuidado.
5. dejar entibiar y cortar o filetear al sesgo, desde la punta hasta llegar al extremo más ancho, donde se encuentran una serie de nervios y cartílagos, que conviene limpiar anes de realizar los cortes.
6. podemos servirla en preparaciones clásicas (vinagre, milanesa, con salsas frías o calientes), también braseadas o en guisos.

Higado

Es una de las achuras más nutritivas y no necesita precocciones

Tratamiento del Higado
1. se debe lavar con agua fría y retirar conductos, fibras y membranas que lo recubre.
2. podemos filetear en escalopes, para luego saltear, grillas o guisar. Si son hígados jóvenes o de cordero, marinar con hierbas, luego condimentar y envolver en crépinette (o papel aluminio) y asar sobre parrilla o en horno.
3. se debe evitar el exceso de cocción, para que no resulte seco.

Corazón

Tratamiento del Corazón
1. limpiar de membranas y tendones centrales.
2. remojar en leche o agua helada por un lapso de 4 horas, para desangrar y tiernizar.
3. los corazones de animales más pequeños, como los de cordero o cerdo son más tiernos, por lo que podemos blanquearlos, rellenarlos, envolverlos en tocino y asarlos.