La base de la panificación 2

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El Azucar

Desde el punto de vista químico el azúcar es un hidrato de carbono o glúcidos, los tipos de azúcares dependen de su tamaño molecular: los monosacáridos de moléculas pequeñas como la glucosa o fructuosa; los disacáridos de molécula más grande como la maltosa, sacarosa (más conocida como azúcar común) o lactosa y por ultimo los polisacáridos con moléculas de mayor tamaño aún como el almidón o la dextrina.
La incorporación de azúcares en exceso puede dificultar y retrasar el proceso fermentativo de la levadura.

Mantecas o grasas de animales

Manteca o grasa de cerdo, obtenidas de las grasas más blancas del cerdo.
Grasa vacuna, la de mejor calidad es la grasa de pella, firme y blanca.
Manteca o mantequilla, es la grasa separada de la leche mediante procesos de batido y centrifugado.

Grasas o aceites vegetales

Este tipo de aceites se obtienen mediante procesos de prensado de semillas: girasol, maíz, sésamo, soja, etc; pueden endurecerse por hidrogenación, los mismos se transformarán en grasas o aceites hidrogenados: haciendo circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador, generalmente se utiliza níquel.

Las grasas mejoran la apariencia por distribuirse entre las estrías del gluten en el momento del amasado, produciendo un efecto lubricante que hace masas más suaves y de miga más uniforme.
Mejoran el volumen gracias al lubricado del gluten, ya que este obtiene más elasticidad y por lo tanto puede retener más gas.
Ayudan a mantener los productos panificados frescos por más tiempo, además de aportar valor calórico al cuerpo humano.

Leche

Tiene un gran aporte desde el punto de vista alimentario debido a su importante aporte de vitaminas, minerales y proteínas.
Podemos utilizar:
Leche bronca: tal como sale de la vaca, pudiendo estar pasteurizada, es decir, sin bacterias ni gérmenes.
Leche liquida descremada.
Suero líquido, resulta después de extraer la grasa y los sólidos.
Leche en polvo entera.
Leche en polvo descremada.
Suero en polvo descremado.

Da mejor color a la corteza debido a la caramelización de la lactosa. Mejora el sabor.
Hace corteza más suave. Aumenta la conservación del pan.
Con la incorporación de leche, las masas se tornan más suaves, no pegajosas y por tanto se manejan mejor. Aumenta el rendimiento por los sólidos que contiene.

Huevos

Los huevos aportan a los productos panificados un color y sabor atractivos. Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten y una gran cantidad de nutrientes.