Cortes de otros vegetales

Recetas de cocina Facil y gratis; Cortes de otros vegetales

Juliana – jullienne: (corte regular) partir de una lágrima longitudinal de vegetales y cortar bastante de 1 ½ mm de ancho por 3 cm de largo si es para utilizar como guarnición de sopa y de un largo mayor si es para otro uso.
Utilizar: zanahorias, pimientos, puerros, apio, nabo, calabacín, zuchini.

Brounoise: (corte regular) cubos de 1 ½ mm de lado, a partir de una julienne y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos o guarniciones delicadas.

Bastones: (corte regular) bastones de 1 cm x 1 cm de cara por 5 cm de largo, generalmente se emplea en guarniciones.

Jardinera – Jardiniére: (corte regular) Cubos de 5 mm de lado, partir de bastones y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos, ensaladas o guarniciones. Los vegetales deben ser firmes y carnosos: zanahorias, nabos o calabacín.

Macedonia – Macedoine: (corte regular) Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones del corte.

Paisana – Paysanne o Ranchera: (corte regular) Corte en cuadrados con caras de 1 cm por 1 cm por 1 ½ mm de espesor.

Damero: (corte regular) Cortar los vegetales en tiras de 1 cm de ancho y luego transversalmente al sesgo de 1 cm. Utilizar vegetales con o sin piel, crudos o cocidos.

Matignon: (corte irregular) de poco espesor, utilizar para aromatizar y colorear. En un corte de descarte. Utilizar para court buillón, rellenos rústicos o clarificar fondos.

Mirepoix: (corte irregular) toma su nombre del Duque de Lévis Mirepoix. De mayor espesor que el matignon, se lo utiliza en fondos de cocciones prolongadas en preparaciones para aumentar el sabor de los líquidos de cocción.

Chiffonnade: (corte regular) corte para hojas (acelga, espinaca, repollo, lechugas), debemos tener la precaución de quitar las nervaduras más gruesas. Las hojas limpias se enciman se enrollan y se cortan transversalmente del grosor deseado en forma pareja, lo podremos utilizar en ensaladas, sopas, guarniciones, salteados y rellenos.

Vichy: (corte regular) Exclusivo de la zanahoria. Pelar y facetar con ayuda de un acanalador o cuchillo de oficio, luego cortar transversalmente a la fibra, obteniendo así ruedos de no más de 3 mm de espesor. Utilizar como guarniciones crudas o cocidas.

Demidov: (corte regular) Cortar vegetales como: zanahorias, zuchini o pepinos, pelados o sin pelar, en ruedas transversales a la fibra con un utensilio especial o con cuchillo acanalado de demidov. Utilizar en guarniciones o ensaladas.

Gajos – Cascos a vivo de Cítricos: (naranjas, limas, pomelos, limones) Con este corte nos aseguramos que nada de la cáscara dura y aceitosa ni el hollejo queden en la gruta, para ello cortar la parte superior y la base del cítrico, asentar y siguiendo la curva de la fruta, quitar cáscara, hollejo y piel. Sobre un recipiente cortar a ambos lados de un gajo para separarlo, repetir hasta culminar, luego presionar el hollejo para recuperar el jugo. Utilizar para ensaladas, rellenos o salteados.

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