Corte exclusivo del tomate
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Concassée: (corte regular) exclusivo del tomate. Debemos realizar un corte en forma de cruz en la punta, escaldarlos en agua hirviendo entre 10 y 15 segundos o hasta que la piel comience a separarse, retirarlos con una espumadera, sumergirlos en agua helada para cortar la cocción, enfriar del agua y pelar. Cortar en cuartos, quitar todas las semillas para obtener pétalos, luego cortar tiras longitudinales y luego en cubos. Podemos utilizarlo como base de salsa, guisados, sopas, rellenos y guarniciones. Es importante elegir tomates firmes y maduros.
Una vez realizado el concassée, debe utilizarse rápidamente, sino comenzará a perder textura y sabor.
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