Conejo

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El conejo es un lagomorfo de la familia de los lepóridos al igual que la liebre.

Es de posible origen africano, habiendo pasado a la península ibérica en épocas prehistóricas. Está extendido por toda Europa meridional, central y occidental, así como en Australia.

El poco desarrollo de algunos de sus sentidos, sobre todo el olfato y la vista, han hecho que el conejo sea, quizá el animal más pacífico.

Es una especie de reproducción rápida y abundante, en condiciones normales, el macho y la hembra alcanzan la madurez antes de cumplir medio año.

Los conejos silvestres tienen un gusto más fuerte que los domésticos, son menos tiernos por contener menor cantidad de grasa.
Los concejos domésticos son de color rosado uniforme, con una ligera tonalidad gris azulado. Tienen la cabeza y las orejas más grandes que los silvestres. El pelo es también más largo y denso, al igual que sus uñas, que son más grandes y blandas.
La cria en cautiverio de conejos, cunicultura, nos permite conseguirlos de buen tamaño, frescos, tiernos y a buen precio todo el año.
Debemos elegirlos de la siguiente manera
Con ojos salidos y brillantes
Carne rosada pareja
Riñones cubiertos total o parcialmente de grasa sólida y blanca (depende de la edad)
Hígado sin manchas, ni golpes y de un rosado parejo.
De 1 kg a 1.5 kg para saltearlos o asarlos a la parrilla y de 1.5 kg a 3 kg para confitarlos o guisarlos.

Es importante también, respetar un reposo de por lo menos 3 horas posterior al sacrificio del animal, hasta pasar la etapa de rigor mortis, para que las carnes recuperen su estado natural.
En lo posible es aconsejable no comprar conejos congelados, ya que estos absorben demasiada agua, y al descongelarlos, se forman muy fibrosos y secos.

En el mundo gastronómico, la carne de conejo forma parte de las llamadas carnes blancas, y las preparaciones que se pueden hacer con él son tan diversas como imaginación tenga el cocinero.

De un conejo se obtienen seis trozos principales, que dependen del tamaño del conejo, rendirán para 3 ó 4 porciones, por lo cual siempre debe estar acompañado de una buena guarnición.

Los trozos del conejo se componen de

2 perniles: extremidades traseras
1 riñonada o roble: comprende riñones y lomo, de la cual se obtiene dos porciones
2 paletillas: extremidades delanteras

Una particularidad de esta carne es que cada parte tiene un sabor sutilmente diferente.