Cocina criolla Argentina

Recetas de cocina Facil y gratis; Cocina criolla Argentina

Existían áreas pobladas por distintos pueblos que preparaban su alimento a base de carnes de caza, pescado y cultivos (fundamentalmente maíz).
Los Diaguitas, Omahuacas, Apatamas, Ocloyas, Tonocotes, Lules y Juríes, al noroeste Argentino lo llamaban Tucumán o Tucma, que abarcaba las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, parte de San Juan y el norte de Córdoba.

Se distinguían dos tipos de suelos, los horizontales y los en declive. En éstas últimas la agricultura sólo era posible construyendo paredes de piedra de varias alturas, que permitan a los nativos nivelar el suelo para cultivar y proteger la siembra de los torrentes. También descubrieron que el guano serbia como abono.

“Los hijos del sol” (incas) llegan al noroeste en el 1400, construyendo una ruta llamada “Camino del Inca”, para la que se estableció un intercambio de conocimientos y de alimentos, como el ají que se adoptó para otorgar color, aroma y sabor en las comidas.
Una vez descubiertas las especies útiles, nuestros antepasados las cultivaron y domesticaron. Se desconoce cómo llegaron a éste adelanto en la agricultura y también dónde ocurrieron los primeros sembradíos de cada especie. Nuestro país, cuenta con una flora de 7000 especies, de las que unos cientos se consideran útiles para la alimentación.

Preparaciones Antiguas: La “Chuchoca” (locro con maíz tostado y carne de cabrito); el “Alcuco” (plato que se acostumbra a servir en Santiago del Estero el 1º de agosto, para espantar al “Tanico”, representación del hombre) era una preparación a base de trigo pelado y molido, y luego hervido en agua salada con zapallo, cebolla, cabrito o charqui, tomando la consistencia de una sopa espesa; el “Chancao” (maíz machacado sancochado en grasa de llama u oveja con ají), éste era un plato muy consumido por los Coyas pobres.

En el ámbito central cuyano abundaban los guanacos, vizcachas, liebres y armadillos, estos últimos, cocidos dentro de su propio caparazón; la “chichaca” (pimientos, tomates y zapallos secados al sol).

El ámbito del noroeste influenciado por la cultura Guaraní contaba con platos con tatu, venados, corzuelas y coatíes. Con vegetales como la mandioca, las judías, el maní y las batatas. Los Jesuitas integran el arroz y el trigo.
El “Quibebe” es una preparación muy sabrosa echa a base de zapallo y queso criollo.

En el ámbito pampeano, en 1536, con la llegada de pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soñadas ciudades de plata, encontraron hombres y desesperanza, esta etapa terminaría recién años después, cuando en 1554 entraron al país las primeras 7 vacas y 1 toro, traídas desde Paraguay por Juan Ortiz de Zarate. El ganado se reproducia rápidamente y de forma salvaje, muchas veces, se llegaron a sacrificar animales solo por su sebo o cuero. Recién en 1603 comienzan las primeras exportaciones de carne salada. Se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: como cuero, a la parrilla o a la estaca.

En el ámbito patagónico recién se integra al país luego de la Conquista del desierto en el año 1880.
“Ñoqui” (guiso de carne cruda y todavía caliente, aliñada con ají y sal); “Apol” (al degollar al animal, especialmente corderos, se les introducía sal por las traqueas, de esta forma llegaba hasta los pulmones, inmediatamente después se comían). Consumían también carne equina, asada o cruda.
Una preparación típica es el “Curanto” (preparación realizada en horno subterráneo, de 20 cm de profundidad y 1.5 m de ancho, con brasas, y piedras calientes, sobre éstas, una asadera con vegetales, trozos de pollo, pavo, pescados enteros, mariscos, cordero, papas, batatas, zapallo, todo esto tapado con arpillera y tierra.

En 1865 se instala a orillas del Río Chubut, la primera Colonia Galesa, manteniendo las tradiciones y cocina de su tierra, junto a su excelente repostería.

Los inmigrantes traen sus usos y costumbres, aportando a nuestro acerbo criollo sus preparaciones, condimentos y técnicas.
Alrededor de 1790/94, llegan al país, Monsieur Raymond Aignesse junto a Joseph duré y su colega repostero, Pedro Botet. Fueron los primeros cocineros franceses que arriban a la Argentina. Aignesse, creó la primera escuela de cocina, orientada a la formación de las esclavas de las familias adineradas.
Pero fueron 2 mujeres las que han representado a la Argentina en nuestra mesa: María Ana Pericón de Vandeuil de O´Gorman, “la pericona” en el 1800 y Petrona C. de Gandulfo en el 1900.
Tanto una como otra coincidieron en hacer “cocinas de mercado” con productos frescos y sabrosos.