Aceite de oliva

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Como dijimos, uno de los ingredientes más importantes de la cocina mediterránea es el aceite de oliva.
Se cree que el oliva llegó a la cuenta mediterránea desde el Asia menor hace más de 3.000 años.
Fue en Grecia y Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de “Olea Europea”. Los romanos cultivaron olivos en casi todas sus provincias.
Bajo la dominación árabe se incrementó la producción hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.

En la actualidad España, Italia y Grecia son los mayores productores europeos de aceite de oliva. Así como Argentina, México y Perú en América Latina.

Los factores determinantes en la producción de aceite de oliva son tres:

• La atención prestada al árbol a lo largo de todo el año.
• La recolección adecuada.
• Tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite.

En la técnica tradicional de recolección los hombres golpean con largas varas las ramas de los olivos, los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. Tratándose de aceites de insuperable calidad, la aceituna se recoge a mano una por una.

En las últimas décadas se van imponiendo métodos modernos de cultivo que garantizan mayores ingresos con menor inversión. En este caso se reduce la distancia entre árboles, los cuales se podan de forma que no se desarrollen a lo alto si no a lo ancho, hecho que facilita la utilización de máquinas en la recolección.

Oficialmente se distinguen tres tipos:
Aceite de oliva extra virgen: esta garantizado su prensado en frío y su grado de acidez no puede ser superior a 1 gramo por cada 100 gramos de aceite. Con este procedimiento se conservan en su máximo nivel las sustancias aromáticas y las vitaminas, pero el rendimiento es muy bajo.
Aceite de oliva virgen: también prensado en frío, su grado de acidez no puede ser superior a 2 gramos por cada 100 gramos de aceite.
Aceite de oliva: aceite de oliva reinado o mezclado de aceite refinado y aceite virgen. Es más barato, con menos aroma, y menos sustancias nutritivas que los anteriores. Podemos utilizarlo para freír.
Las altas temperaturas o los disolventes utilizados en la producción de aceites refinados reducen el aroma, el sabor y el valor nutritivo del aceite de olvida.

Cuanto más bajo es el índice de ácidos graos, más fino y afrutado es el sabor del aceite. Éstas se forman por oxidación cunado las aceitunas caen del árbol y se golpean, o bien cuando permanecen mucho tiempo almacenadas antes de prensarse.

Después del prensado algunos aceites se filtran para obtener un producto más claro y transparente. De todas formas cada vez son más los productores que presentan la turbiedad natural del aceite.